13
Juin
2017

Le miel dans tous ses états

Les protagonistes

Pour fabriquer un bon miel, les abeilles ont besoin d’un ingrédient précieux : Le Nectar
Ce dernier est le fruit des interactions entre trois acteurs :
Les fleurs mellifères qui abritent un mélange de saccharoses, d’eau, mais surtout d’oligo-éléments, de minéraux et de vitamines. Un véritable concentré de bienfaits pour la santé et un trésor pour notre organisme.
Les abeilles butineuses qui partent dans la nature récolter le liquide.
Enfin les abeilles receveuses qui vont travailler cette substance pour en faire le miel qui réjouit nos papilles.

 

Le processus de fabrication

Lors du butinage de fleurs mellifères, les abeilles, attirées par l’odeur et le goût du nectar vont stocker le liquide dans leur jabot, aussi appelé « estomac à miel » . De retour à la ruche, les abeilles receveuses sont aux aguets, aux portes de la colonie. Elles vont alors prendre le relai. Les butineuses régurgitent le nectar pour le faire passer dans le jabot des receveuses et s’en repartent butiner les champs voisins.
C’est alors que s’opère la transformation du nectar en miel…

Les receveuses, durant la régurgitation du nectar, sécrètent en effet une enzyme nommée  « invertase »  qui va transformer le saccharose en glucose et fructose. Une certaine quantité de glucose est à son tour transformée par une seconde enzyme,  « le glucose oxydase ».

Ce savant mélange est ensuite disposé dans les alvéoles des cadres où il prendra le temps de mûrir doucement. L’eau contenu dans la substance sera ensuite évacuée partiellement grâce à la chaleur maintenue dans la ruche par le battement d’ailes des ouvrières…
C’est lorsque la teneur en eau du miel est réduite à entre 17% et 22% environ qu’il est mûr. Les alvéoles de miel sont ensuite operculées par une fine pellicule de cire, protégeant ainsi le miel de l’humidité de l’air.
Le miel ainsi récolé et fabriqué par les abeilles, est le  « reflet » de l’environnement floral et naturel des ruches.

 

Les différents types de miel

Il existe différents types de miel selon les régions géographiques et leur flore dominante. Il pourra être monofloral ou ploryfloral en fonction des zones de butinage.
On citera pour exemple le Miel d’Acacia, de Châtaignier, de Colza, de Forêt, de Lavande, de Montagne, de Saule, de Bruyère, de Tilleul, de Fleurs…
Certains miels possèdent une Appellation d’Origine Protégée (AOP) comme le « Miel de Corse » ou encore le « Miel de Sapin des Vosges ».
Tous ces miels sont issus des nectars prélevés dans les fleurs.

Il existe d’autres types de miel comme le Miellat, ou encore le miel de Metcalfa. Dans ce processus, des insectes intermédiaires comme les pucerons, cochenilles, papillons, viennent piquer et sucer la sève des arbres. C’est la substance sucrée rejetée par ces insectes que les abeilles butinent pour créer le Miellat.

La couleur et la consistance du miel varient selon les fleurs butinées par les abeilles. Le miel sera ainsi plus ou moins foncé, sucré, liquide, avec plus ou moins de caractère…

Un miel de Fleurs du marais par exemple vous proposera une couleur ambrée et une texture crémeuse et douce.
Un miel de Montagne sera plus foncé et la plupart du temps liquide. Il aura plus de caractère en bouche.

Enfin et peu importe le type de miel extrait (crémeux, liquide), il finira par cristalliser (se figer).

 

Le Phénomène de cristallisation

C’est un phénomène naturel lié à la teneur du miel en fructose, glucose et eau. Il touche presque tous les miels à plus ou moins long terme. Des miels pourront ainsi se figer au bout de quelques jours, semaines mois ou encore années.
Selon les cristaux formés (fins ou plus gros), le miel sera crémeux comme le Colza (cristallisation fine), ou solide comme le miel de Lavande. Dans ce 2nd cas on parlera de « cristallisation grossière ».
Il est possible de retarder ou modifier temporairement la texture du miel pour le rendre plus liquide, bien qu’il soit préférable de le consommer en l’état pour conserver les apports nutritionnels et les *qualités organoleptiques du miel.  Vous pourrez notamment le chauffer au bain marie à une température qui ne devra pas dépasser les 40°. Nous vous déconseillons fortement le chauffage au micro-ondes qui risque de « cuire » le miel et lui fera perdre tous ses attraits. Le mieux reste de le consommer tel quel pour profiter de tous ses bienfaits…

 

Le Miel, Trésor de la Nature

Le miel est un véritable « Trésor de la Nature ». Aujourd’hui, de nombreux concours sont réalisés partout en France pour déterminer les meilleurs Miels !
Il est finalement comme un bon vin. On l’évalue selon différents critères comme le goût, l’odeur, l’aspect, ou encore la texture.
Balsamique, mentholée, caramel, cassonade, frais, floral, boisé…
En saveur et en odeur, on parle d’arômes de tête, d’arômes stables ou encore persistants, de notes, de longueur en bouche…
Il existe enfin une palette de couleurs pour décrire « sa robe » ; blond, ambré, maïs, jade…
On prend le temps de l’apprécier, comme les abeilles ont pris le temps de le façonner. On le hume, on le déguste et il met tous nos sens en éveil !
Nous laissons la nature faire son travail et elle le fait merveilleusement bien…

* Qualités organoleptiques : Il s’agit de l’ensemble des propriétés du produit qui mettent en éveil les sens du consommateur (l’aspect visuel, la texture, le goût, l’odeur…).

24
Mar
2014

POURQUOI LE MIEL SE CONSERVE-T-IL « ÉTERNELLEMENT » ?

 Pourquoi le miel se conserve-t-il

 En produisant du miel, les abeilles retirent une grande quantité d’eau du nectar récolté sur les fleurs, ce qui permet d’éviter la fermentation.

 Mais le miel contient surtout plusieurs facteurs antibiotiques naturels, qui empêchent le développement des bactéries.

C’est donc le seul aliment qui ne périme jamais, à condition qu’il soit conservé dans un endroit sec.

On raconte même que du miel vieux de 2000 ans retrouvé dans les pyramides égyptiennes est encore propre à la consommation (même s’il n’a plus aucun goût).

Après plusieurs années de conservation, le miel a simplement tendance à se solidfier, mais il suffit de le chauffer pour lui rendre son aspect liquide.

Ainsi, la date limite d’utilisation optimale indiquée sur les pots de miel est purement conventionnelle.

 

Source : http://pourquoi-le-miel-se-conserve-t-il-eternellement

Ecrit par Un toit pour les abeilles dans : Non classé | Tags : Commenter cet article
05
Mar
2014

Le miel complément alimentaire naturel pour le cycliste

Le miel complément alimentaire naturel pour le cycliste

Le miel complément alimentaire pour le cycliste

La ruche, et ses artisanes les abeilles, nous fournissent des substances naturelles, qui sont de véritables pépites nutritionnelles, en même temps que de précieux remèdes. On connait le miel, un aliment universellement adopté, dont l’homme se partage la consommation avec d’autres animaux.

Deux types de miel

On distingue deux types de miels en fonction de l’origine de ces liquides : le miel de « nectar » et le miel de « miellat »

Miel « liquide » ou miel « solide » : quand choisir l’un plutôt que l’autre ?

Plus la teneur en fructose est élevée, plus il restera liquide longtemps (ex. miel d’acacia) et plus il aura une saveur sucrée (le fructose ayant le pouvoir sucrant le plus élevé). Plus la teneur en glucose est élevée, plus il cristallisera vite (ex. miel de colza) et moins il aura une saveur sucrée. Un miel plus riche en fructose (donc plus « liquide ») possède un index glycémique plus bas (ses « sucres » font modérément monter le taux de sucre dans le sang).

Un miel plus riche en glucose (donc plus « solide ») possède un index glycémique plus élevé (ses « sucres » font plus rapidement monter le taux de sucre dans le sang). Exemple le miel d’acacia (44% de fructose) est crédité d’un index glycémique de 32 tandis qu’il est de 80 pour le miel mille fleurs.

Les miels liquides, du fait de leur index glycémique bas, seront davantage indiqués en préparation ou dans la durée d’un effort physique en raison de leur impact modéré sur la glycémie et des propriétés du fructose (sucre « lent » donc moindre risque d’hypoglycémie réactionnelle). Les miels solides, du fait de leur index glycémique élevés, seront davantage indiqués en récupération d’un effort physique, en raison de la mise à disposition immédiate du glucose au profit de la régénération du stock glycogénique musculaire.

Dossier : Compléments alimentaires : Une aide à l’entrainement pour le cycliste ?

Rappelons, dans tous les cas, que la présence inévitable de glucose dans le miel (entre 22 et 41%) produit une hausse infaillible de la glycémie, qu’il conviendra de prendre en compte, notamment chez les personnes diabétiques.

Intérêt nutritionnel, intérêt gustatif  ou intérêt biologique : Comment faire son choix ?

Le miel, bien que produit 100% naturel, appartient clairement à la famille alimentaire des « produits sucrés » (sucres, confitures, sirops…) puisqu’il est constitué à plus de 80% de sucres et entre 15 et 18% d’eau, ce qui ne laisse plus beaucoup de place, avouons le, pour le reste. A l’exception des miels de miellat, qui sont un peu plus riches en acides aminés, vitamines et sels minéraux, l’apport en autres molécules, aux quantités usuellement consommée, est anecdotique. L’intérêt nutritionnel du miel est donc avant tout énergétique, ce qui le prédestine, entre autres, aux sportifs.

Ses sucres (glucose et fructose) sont deux sucres instantanément assimilables, car simples (on parle « d’oses »), en comparaison par exemple au saccharose (sucre traditionnel de table) qui est un di-ose (composé de 2 molécules reliées entre elles par une liaison chimique). Ce dernier nécessite un léger travail de digestion pour scinder les 2 molécules dont il est constitué avant leur assimilation. Les miels plus riches en fructose ménagent davantage la glycémie que les miels riches en glucose.

Conclusion : diététiquement parlant, un miel de miellat, plutôt liquide (comme par exemple le miel de châtaignier) semble être celui qui offre, pour le sportif, la palette nutritionnelle la plus fournie.

Heureusement, l’attrait du miel ne se limite pas à son seul intérêt diététique. Il y a l’intérêt gustatif et organoleptique, indéniable (que les professionnels du métier sauront bien mieux exprimer que nous). Il y a aussi l’intérêt biologique (ou thérapeutique), à savoir son bénéfice pour la santé. Dans ce dernier domaine, le miel se démarque nettement des autres produits sucrés, puisqu’on lui prête quelques vertus, que ne semblent pas posséder les autres produits sucrés :

une activité antibactérienne et antiseptique

Le miel complément alimentaire pour le cycliste

L’activité antibactérienne et antiseptique serait due à la présence de plusieurs facteurs antibiotiques naturels :

  • les inhibines
  • et les défensives (il s’agit en réalité de « traces », qui viendraient de la propolis, une substance présente dans toute la ruche et dans la tapisserie des alvéoles).

Les inhibines sont de puissants bactériostatiques, c’est-à-dire qu’ils empêchent le développement des bactéries sans les détruire (ils freinent ou inhibent la reproduction des bactéries). Les défensines jouent quant-à elles un rôle chez l’homme, dans le système immunitaire (un dysfonctionnement de cette molécule provoque des maladies chroniques). Néanmoins, les propriétés bactériostatiques du miel pourraient tout simplement être attribuées à son acidité et de sa densité élevée (40% plus lourd que l’eau).

Dossier : Les compléments alimentaires naturels pour le cyclisme

une activité antioxydante large

Cette activité antioxydante est reliée à la présence de flavonoïdes, dotés de multiples et intéressantes propriétés physiologiques, de substances aromatiques et de matières pigmentaires, spécifiques à chaque miel. Les antioxydants du miel permettent au sportif de lutter contre les radicaux libres (résidus de la consommation d’oxygène, la pollution, l’exposition solaire…), des molécules hautement responsables du vieillissement cellulaire. Une suragression de l’organisme aux radicaux libres expose au risque de stress oxydatif.

un effet prébiotique

L’activité « prébiotique » (c’est-à-dire « favorable à la vitalité ») du miel, résulte de la présence dans celui-ci de glucides non assimilables par notre organisme. En traversant notre organisme, ces glucides non assimilables ont pour effet de stimuler la microflore intestinale et de la vitaliser. Rappelons que cette microflore intestinale, constituée de bifidobactéries et lactobacilles…, est le garant d’une bonne absorption des nutriments dans le colon, au premier rang desquels les minéraux (en particulier le calcium et le magnésium) et de l’intégrité du système immunitaire (la barrière intestinale étant le 1er rempart contre les agresseurs venant de l’extérieur). Autant de propriétés très utiles pour le sportif.

et les autres vertus : mythe ou réalité ?

S’agissant du contenu en enzymes, souvent mis en avant comme argument commercial, les professionnels du secteur estiment qu’à l’échelle du système digestif humain, les quantités sont insignifiantes (rappelons néanmoins qu’il convient de ne pas faire chauffer le miel à plus de 40°c, sous peine de lui faire perdre une partie de ses enzymes).

Enfin, en fonction de l’origine des miels (fleurs), des vertus thérapeutiques hypothétiques peuvent venir s’ajouter au cas par cas, tel que le drainage hépatique (action stimulante sur le foie du miel de romarin), la prévention des lithiases biliaires (miel de bruyère), des ulcères à l’estomac, de la gastroentérite (miel de lavande surtout), le confort digestif, notamment en cas de transit paresseux, le miel ayant un effet légèrement laxatif (miel d’acacia)…Même si tous les effets attendus ne sont pas totalement au rendez-vous, selon l’expression consacrée : ça ne peut pas faire de mal !

Source : www.nutri-cycles.com/le-miel-complement-alimentaire-naturel-du-cycliste

Ecrit par Un toit pour les abeilles dans : Bon à savoir | Tags : Commenter cet article

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